O que é Matambre?

Conta a lenda que os colonizadores de língua espanhola que chegaram por aqui, dispensavam essa parte da costela em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol). Vamos mostrar um passo-a-passo de como retirar, e preparar, esse tal Matambre do lugar onde ele se localiza na estrutura muscular do boi, “protegendo” a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Na hora de limpar a costela para assar inteira, deve-se também tirar o Matambre, porque seu ponto de cozimento exige ainda mais tempo para ser atingido. Se assado junto com a costela, ficará duro como sola de sapato.

Procure um bom açougueiro para separar o seu Matambre, eu busquei o irmão do meu amigo Erisvaldo que já estava acostumado com os cortes do boi feito por nossos vizinhos Argentinos e Uruguaios. Peça que limpe o Matambre das gorduras excedentes.

Matambre Recheado

Temperei a carne com sal e pimenta, coloquei no recheio, cebola, pimentão colorido e queijo.

Enrolei e amarrei, envolvi com papel celofane para churrasco e coloquei na minha Churrasqueira a Bafo mas pode assar no forno.

Você pode colocar no recheio: frios, embutidos, queijo, lingüiça desfeita, enfim, o que você quiser.

No final, você tem uma carne bem macia e saborosa!

ass. Carlos

O Feio Gostoso

Estava visitando o Blog do Marcelo Katsuki - Comes e Bebes , e dei de cara com esta receita simples. A maior coincidencia é que esta receita foi tirada de um livreto da Publifolha chamado AVENTAL da Joyce Pascowitch que havia comprado na semana anterior. No livreto, o nome da receita é Bolo Mazzô (pag.13) mas eu adotei o nome dado pelo Marcelo.

É um misto de Bolo e Pão de Queijo, uma delicia, utilizei Queijo Minas Frescal mas penso em colocar metade de Queijo do Reino para dar um sabor mais salgadinho.

Recomendo faze-lo no café da manhã ou para um lanche de tarde com um cafezinho. É fácil e rápido de fazer, vejam ai:

Ingredientes:

um copo de polvilho doce,

três ovos,

meia xícara de café de água,

sal a gosto (usei 1 colher de chá),

meio copo de óleo,

200g de queijo ralado.

Preparo

Bata no liqüidificador, coloque para assar em forma de bolo com buraco no meio por 25 minutos. A massa cresce bastante de tamanho e fica crocante por fora e macia por dentro.

Coma logo que sair do forno!

Salada de folhas verdes com molho especial

O meu almoço de hoje, 25/08/08, salada de folhas verdes com molhos especial de mostarda... não poderia deixar de ser numa segunda-feira, né ? Afinal, depois de um final de semana com direito a quiche e maniçoba (em breve também no blog), hoje, só mesmo uma comidinha refrescante como esta. Não é nada muito light, mas é saborosa e leve. Pode ser servida como prato único ou acompanhamento. Era para ser somente um almoço comum, mas ficou tão bonitinha que resolvi fotografar e postar aqui para divulgar. Alguns ingredientes que não forem vistos na foto, podem acreditar, estão por baixo das folhas!!!

INGREDIENTES (tudo à vontade)

• Folhas de alface americana


• Folhas de alface mimosa


• Folhas de rúcula


• Presunto Crú ou copa


• Cenoura ralada


• Lascas de parmesão


• Croutons de pão integral (eu que fiz os dois)


• Azeitona azapa

MOLHO ESPECIAL DE MOSTARDA

• Mostarda Alemã (não é dijon)


• Glucose de milho


• Azeite de Oliva extra-virgem


• Limão


• Vinagre claro (o balsâmico escurece o molho)

Ass. Sara

Pavê Crocante de Doce de Leite

Não sou muito de sobremesas, pospasto, gosto mesmo depois da mesa é de tirar um bom cochilo, cesta... para mim, o complemento das refeições se chama: CAMA.
Aqui neste post vou fugir a regra, primeiro quero ilustrar todo o cenário que me fez degustar esta sobremesa que vem logo abaixo: Em meados de junho, em uma visita maravilhosa ao Rio de Janeiro, depois de percorrer alguns kilometros de maravilhas no Jardim Botânico, nada como repor as energias no Restaurante Filé de Ouro... agora, é só andar mais um pouquinho pela Rua Jardim Botânico que chegaremos ao famoso local. Primeiro pedido: Chop e Bolinhos de Bacalhau... huuuummm continuam deliciosos. Estávamos, eu, Cau, e uma companhia de paladar apurado, nossa prima Ilma, então deixamos por conta dela a sugestão do prato principal: Filé, arroz, feijão, batata portuguesa e farofa de ovo... meu Deus, já estou de água na boca!!! Mais uma vez ela acertou em cheio, o Filé continua o mesmo dos tempos que eu o conheci e o serviço também. Agora a pergunta: “Uma sobremesa?”. Como eu já disse antes, não sou muito chegada a “ela”, porém mais uma vez aceitamos a sugestão da prima: Pavê Crocante de Doce de Leite. Degustei com Cau aquela maravilha de pavê, realmente sensasional! Por estas e outras que nossas férias foram MA-RA-VI-LHO-SAS. Voltei para Salvador com o desejo na boca, tanto do Filé quanto do Pavê. Confesso que sou mais chegada a cozinhar Salgados, até por causa da minha preferência, mas desta vez resolvi fazer uma réplica, um cover deste pavê. O Filé? Fica para outro post.

Primeiro passo: pesquisas na net, acabei descobrindo o fornecedor, http://www.dinorma.com.br/, entrei em contato... mas... na Bahia nada de Pavê, muito menos pra comer !!! Vou me aventurar e ver no que dá. Deu tudo, ou quase tudo certinho, as “cobaias” que provaram são suspeitas (loucas por doces) e aprovaram a iguaria. Vamos a ela...

Ingredientes:

250g de manteiga sem sal

250g de açúcar

2 gemas peneiradas (não vale gema crua)

1 cl de sopa de baunilha

2 cl de sopa de rum claro

2 latas de creme de leite sem soro

Bater na batedeira a manteiga e o açúcar até obter um creme quase branco. A solução para não correr o risco de uma salmonelose é cozinhar a gema, ou usar gema liofilizada (pó). A partir daí incorporá-las no creme e continuar batendo. Acrescentar os demais ingredientes sem bater.

COBERTURA CROCANTE: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=3573&EditoriaID=48

Nesta receita eu usei macadâmia brasileira (maravilhosa)

BISCOITO MARIA OU MAISENA

DOCE DE LEITE CREMOSO DE SUA PREFERÊNCIA

Montagem do Pavê: Fazer camadas de biscoito, creme, doce de leite, biscoito, creme, doce de leite, crocante.
Esta receita deverá ser preparada 24 horas antes de ser servida. Bom apetite!

OBS.: A pedidos do leitores uma dica:

Para cozinhar a gema, pode usar a imaginação com qlq outro ingrediente, eu fico com leite condensado, e ao acrescentar à mistura deixo ficar em temperatura ambiente.

Ass. Sara

CREME DE BAUNILHA / CREME DA TORTA HOLANDESA:

RISOTO DE CHARQUE (carne de sertão)

Os garndes Chefs sempre falam de adaptar receitas internacionais com ingredientes nacionais, eu fiz a minha parte, associei o Risoto Italiano ao Charque, conhecido aqui na Bahia como carne de Sertão. Eu já fiz esta receita três vezes e cada vez gosto mais dela.

Rendimento: 3 pessoas

Ingredientes

200 gr de charque dessalgado e picado

50 gr de bacon picado

200 gr de arroz arbóreo ou carnaroli

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picado

Coentro - talo e folhas picados finamente, deixe-os separados.

Salsa picada( somente as folhas)

Azeite de oliva

2 colheres de manteiga

1 xícara de vinho branco

1 litro de caldo de carne (receita a gosto)

2 colheres de sopa de parmesão

Sal e pimenta do reino a gosto

Pimentão vermelho e amarelo picado (pedaços grandes)

Modo de Preparo

Refogado de charque

Refogue o alho e o bacon, assim que o perfume do alho subir, acrescente o charque e deixe reforgar por uns dois minutos para acrescentar a cebola e os talos do coentro. Quando a cebola começar a ficar cozida acrescente os pimentões e após o seu cozimento acrescente meia xícara do vinho e cozinhe até o vinho evaporar e o charque estiver bem cozido. Reserve.

risoto

Coloque o caldo de carne para aquecer. Refogue o restante da cebola e do alho com metade da manteiga em fogo baixo até que a cebola esteja transparente. Coloque o arroz sem lavar e frite por cerca de 3 minutos mexendo sem parar. Acrescente o vinho e misture até evaporar. Junte o caldo de carne em quantidade suficiente para cobrir o arroz. Quando o caldo começar a secar, repita o procedimento (cerca de 20 minutos) até que o arroz esteja al dente.

Assim que o arroz estiver "al dente", acrescente o refogado de charque e acrescente mais uma concha do caldo de carne e deixe evaporar.. Apague o fogo, deixe descansar por uns cinco minutos, coloque a manteiga restante e o parmesão, misture sem parar até tudo estar bem incorporado. Acerte o sal e coloque um pouco de pimenta-do-reino e misture novamente. Sirva e polvilhe o coentro e salsa a gosto.

Dica:

- acrescente o caldo ao arroz sempre concha-a-concha e com o líquido sempre fervente e não deixe que o caldo seja totalmente absorvido.

ass. Carlos

Paella para Sara

Eu adoro Paella e só havia feito uma vez na comemoração do aniversario de meu pai, fiz uma Paella Marinera que só leva frutos do mar, uma delícia, mas Sara é alérgica a mariscos, então bolei esta receita especial para a mulher da minha vida.

Já vou avisando, consiga uma paellera bem grande e não se assuste, esta receita serve bem oito pessoas.

Ingredientes:

500g arroz,

200ml azeite, 

2 cebolas picadas,

4 dentes de alho grandes picados,

1 litro caldo de legumes,

2 latas tomate pelati,

1kg de congrio ou cação (peixes de carne mais firme),

600g carne de porco em pequenos pedaços,

2 chourizos espanhois picados(só encontro na Perini),

600g de frango cortado em pedaços,

24 camarões grandes,

1 ½ xícara de ervilhas,

2 pacotinhos tempero paellero,

1 pimentão vermelho cortado em tiras,

1 pimentão amarelo cortado em tiras,

1 copo de vinho branco seco,

salsa e sal a gosto,

azeitonas pretas para decorar.

Modo de Preparo:

Coloque um litro de caldo de legumes para aquecer enquanto começa a fazer a paella. Previamente tempere o frango, peixe e a carne de porco com sal e pimenta do reino. Coloque a paellera para aquecer e despeje o azeite, doure os alhos até subir seu perfume, retire-os e reserve. Doure o porco e reserve, doure os pedaços de frango e encoste, coloque o chouriço espanhol e por último o peixe, sempre refogando. Acrescente a cebola, metade dos pimentões até que estes dourem, devolva o alho, as carnes e acrescente o tempero paellero misturando tudo. Acrescente o arroz, distribuindo-o bem por toda a paellera. Refogue mais um pouco, acrescente o vinho e deixe evaporar. Acrescente as ervilhas e os tomates pelati e mais todo o caldo de legumes previamente aquecido até cobrir todos os ingredientes. depois de uns cinco minutos de cozimento, prove o sal e corrija se necessário.

Cozinhe em fogo baixo, se necessário acrescente mais caldo. Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo, decore com o restante dos pimentões, azeitonas, os camarões grandes (previamente temperados e refogados) distribuídos, tampe com papel aluminio e deixe descansar por dez minutos, cozinhando só no vapor.

Ao servir coloque por cima, o tempero verde bem picadinho

Observação

Normalmente são 100g de arroz por pessoa e 2 xícaras de água morna para cada xícara de arroz.

Não se impressione se estiver muito molhado, pois vai secar no prato.

ass. Carlos

Alex Atala

Quem gosta de cozinhar, logo passa a assistir programas sobre o tema na televisão mas quem gosta de estudar sobre o assunto, logo reconhece os bons sobre este assunto. Para mim e Sara, o melhor programa é o "Mesa pra Dois" do GNT, a simpatia da Flávia Quaresma nas suas reportagens de campo e a exuberante performance do Alex Atala fazem do programa o melhor da televisão brasileira sobre o tema.
Destaco, principalmente, o profundo conhecimento tecnico do Alex Atala e sua facilidade na comunicação. Todo sábado é a mesma coisa, eu corro o máximo para estar em frente à televisão para assistir Mesa pra Dois no GNT.

ass. Carlos

Batata Rösti

Rösti é um prato de batata da Suíça, do Cantão de Berna, pertencente à "parte alemã" do país. Cada um dos 26 cantões, como são chamadas as regiões da Suíça, descobriu um jeito diferente de preparar as batatas. Em geral, elas são servidas no formato de uma panqueca e podem levar outros ingredientes na receita, como bacon, cebola, queijos, maçãs e ervas frescas dependendo da região e sua respectiva influencia dos paises vizinhos (França, Alemanha, Áustria e Itália).

Rösti significa "crocante e dourado" e as batatas passam a ter estas propriedades depois de fritas em frigideira com manteiga e óleo até ficarem com uma crosta dourada nos dois lados. Antes de serem fritas, elas são cozidas e descansam por doze horas até serem raladas em grossas fatias. É servido geralmente para acompanhar outros pratos.

A Rösti pode ser feita com outras variedades de tubérculos que não somente a batata inglesa, eu já achei receitas com batata barôa (mandioquinha), inhame e aipim. Os recheios também podem ser diversos, desde o tradicional queijo suíço até charque desfiado com queijo coalho, tradicionais aqui no nordeste. O bom é inventar.

A receita da Rösti da foto grande acima leva mandioquinha, maçã e alho poró e temperado com sal e pimenta. Ontem comemos a Rösti tradicional e salpicamos páprica picante acompanhando uma lingüiça Berna e mostarda, nada mais suíça!

ass. Carlos

Carpaccio de Abobrinha

Se você deseja ou necesita de uma entrada que seja rápida, saborosa e saudavel, o Carpaccio de Abobrinha é a escolha perfeita.

Ingredientes:

1 Abobrinha média

1 dente de alho

azeite de oliva

Parmessão ralado na hora

Pimenta do reino moída na hora

sal - eu uso sal gourmet da Lebre

Opcionais: Alcaparras, Aliche ou mortadela defumada.

Manjar dos Deuses

Risoto de Chourizo Espanhol

Rendimento: 5 porções / Tempo de preparo: 45 minutos

Ingredientes do risoto

· 1 cebola média . picada

· 2 dentes de alho picados

· 50 g de bacon picado em pequenos pedaços

· 2 chouriços espanhóis sem pele e picados

· 1,5 litros de caldo de carne caseiro.

· 1 xícara de vinho branco seco

· 250ml de suco de tangerina

· 2 pêras desidratadas cortadas em pedaços pequenos.

· 200gr de brócolis cortado em pedaços pequenos

· 1 colher de sopa de pistilo de açafrão

· 4 colheres (sopa) de azeite de oliva.

· 4 colheres (sopa) de manteiga .

· 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo. 300g

· 1 xícara de arroz selvagem cozido ao dente

· Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

· 3/4 xícara de queijo parmesão ralado

Inaugurando a Mandoline

Nossa amiga Heike nos presenteou com uma Mandoline de Buyer (http://www.debuyer.com/) e, agora, vamos poder cortar nossos legumes bem fininhos. A estréia do novo utensílio de cozinha foi com um Carpaccio de Abobrinha.

ass. Carlos

Nosso Natal

Que final de semana maravilhoso e guloso nós passamos, nestes quinze dias de férias, descansamos e cozinhamos bastante. O Natal foi bom demais no Sítio da Pedra, recebemos a visita de nossa amiga Heike, direto de Colônia-Alemanha, que nos trouxe umas Échalotes e sementes de Azedinha para plantarmos na nossa pequena horta, em breve poderemos fazer a receita de Salmão ao Molho de Azedinha do Claude Troisgros.

No nosso primeiro dia preparamos as Échalotes para acompanhar o churrasco de picanha e Costelinhas de Cordeiro que estava maravilhosa, aliás, a noite foi muito boa no silencio do sítio, uma lua cheia no céu, cerveja gelada, Cajurinha (caipirinha feita com caju tirado do pé e cachaça Abaíra) e as deliciosa carnes assadas na brasa.

Para a ceia de Natal, eleita como a melhor da vida da minha cunhada Débora (ela é exagerada mesmo), Eu e Sara preparamos um Pernil de Porco com Molho de Damasco e Chester Recheado, vejam as receitas nas postagens anteriores..

Chester Recheado

Ingredientes:

1Chester desossado temperado,
1 cebola grande,
200g de pêra desidratada,
200g de amêndoas torradas e picadas,
200g de bacon picado,
2 colheres de manteiga sem sal,
2 tabletes de caldo de carne.

Pernil de Porco com Molho de Damasco

Ingredientes:

1 Pernil de Porco,
suco de cinco laranjas,
Damascos,
mel,
aceto balsâmico,
1 cenoura picada,
3 cebolas picadas,
pimenta do reino
1 cabeça de alho,
alecrim,
manjericão,
vinho branco.