Escarola, escarola, escarola...
Esta hortaliça verde e folhuda é originaria da Índia, da família da alface, porém suas folhas são mais escuras e o seu sabor mais amargo. Pode ser consumidas em saladas, sopas, refogadas e como recheio de tortas e pizzas.
Além de nutritiva a escarola tem poucas calorias (20 por cada 100g), pode comer a vontade, 100g de folha é muita folha. Ela é muito rica em vitaminas e sais minerais, contém: Vitamina A, Vitamina E, Selênio, Potássio, Cálcio, Ferro. Além disso, contém muitas fibras, principalmente a celulose, para ajudar a regularizar o funcionamento do intestino.
Aliche ou anchova? 
O Aliche como entre nós é conhecido, não passa do Engraulis Encrasicholus Linnaeus, um peixe comumente encontrado no mediterrâneo Cantábrico e nos mares do hemisfério sul. O Aliche também é capturado nas costas da Califórnia e por todo o Pacífico, porém em menos quantidade. Covém ressaltar que as costas do Brasil não são habitadas por essa espécie de peixe.
Porém, existe uma confusão armada no tocante ao seu outro nome Anchova e é comum encontrarmos na feira o peixe "Enchova", peixe azul também, porém de outra família (Gempilideos de nome Pomatus Saltatrix) e de tamanho bem superior, chegando a pesar 15kg. quando adulto. E nos mercados encontramos em conserva a famosa Aliche nacional, ou mais precisamente "Filet de Sardinha Anchovada", que também é um peixe azul, de outra família (Clupeideos de nome Opisthonema Onglinum). Ambos tem sabor forte, tom do corpo prateado, carne escura e a textura parecida com a do Aliche, porém não o são.
Agora a receita...
Depois de falar um pouco dos ingredientes, informação nunca é demais, vamos a esta receita simples e deliciosa!
Espaguete com Escarola e Aliche
Ingredientes: - 200 g de espaguete cozido "al dente"
- 1 maço de escarola picada
- 3 dentes de alho picado(s)
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 latinha(aprox. 6 filezinhos) de filés de Aliche
- 2 tomates pelados picados
- quanto baste de sal
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
Modo de preparo: Coloque o azeite numa frigideira funda.
Refogue o alho por um minuto, junte os filés de aliche e mexa até desmanchar, acrescente o tomate e aqueça por dois minutos.
Adicione a escarola e refogue até murchar.
Tempere com sal e pimenta à gosto.
Junte o espaguete, mexa bem, aquecendo o macarrão e desligue o fogo.
Observações importantes:
Cuidado com o sal, pois o peixinho da receita é bastante salgado... rs.
Esta receita serve 2 pessoas muito bem.
Nas receitas que pesquisei não havia nada de tomate, este ingrediente foi adicionado por nossa conta e risco. As duas formas ficam ótimas, porém sem o tomate o sabor do Aliche fica mais evidente.
Desculpem por não postar a foto do prato, estávamos com tanta fome no dia que a foto ficou para outra oportunidade.
Acho que vou aproveitar o tempo livre das férias para preparar algumas receitas do Livro da Carla Pernanbuco, a primeira que sonhava preparar era este Petit Gâteau. Como nas outras receitas deste bolinho maravilhoso, o segredo é o tempo no forno e a temperatura, nesta receita, os dez minutos estão perfeitos e lembrem-se de não encher a forminha toda.
Esta postagem é só paradeixar agua na boca...rs
A velha abóbora ganhou nova cara e sabor, inspirado no Jamie Oliver, fiquei com o desejo de fazer abóbora assada pois ele prepara todo tipo de legumes e verduras no seu forno a lenha e parece super apetitoso. Passeando pelo supermercado encontrei vários tipos de abóbora e simpatizei muito com a Abóbora Paulista pela sua forma e cores, o sabor ainda iria descobrir.Mãos a obra, aproveitei um dia das minhas férias em casa e resolvi experimentar receitas novas, pesquisei um pouco na internet, mas não achei nada conclusivo, então peguei as lembranças do programa do Jamie Oliver e o que eu tinha em casa e fiz a Abobora Assada que vou apelidar de Abóbora do Jamie. Anota a Receita.
INGREDIENTES:
1 abóbora paulista cortada em semi-círculos – é fácil demais, com casca e tudo...
2 cebolas roxas cortada em gomos
2 alhos laminados
Azeite a gosto
Aceto Balsâmico a gosto
Orégano seco, Manjericão fresco picado e Alecrim fresco Picado
Sal grosso
Pimenta a gosto
Semente da abóbora torrada
4 cravos
MODO DE FAZER:
Limpe as sementes da abóbora e torre numa frigideira bem quente com sal e um pouco de azeite. Junte todos os ingredientes numa assadeira, deixando o azeite e o aceto balsâmico por ultimo pois eles é que vão homogeneizar os temperos, misture com uma espátula ou colher, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos, depois tire o alumínio, misture novamente e devolva ao forno sem o papel para dourar. Eu deixei mais 10 minutos mas vá experimentando para ver o ponto, eu prefiro ao dente.
O cheiro das ervas vão perfumar a cozinha e a mesa na hora de servir. Eu queria tomilho e sálvia, mas não tinha em casa e quem é viciado em carne, pode colocar um bacon picadinho.
CHALOTAS OU ÉCHALOTES
A echalote (Allium ascalonicum) é uma planta da família das Liliáceas, à qual pertence também a cebola (Allium cepa), sua parente próxima. Popularmente, ela também é conhecido como ascalônia, cebola-de-ascalão, cebola-miúda, cebolinha-branca e charlota-das-cozinhas. Embora seja largamente utilizada na Europa, a maioria das referências afirma que sua origem é a região da Palestina. Sua chegada na Europa se deu na época das Cruzadas. A semelhança da echalote com a cebola vai além do parentesco: o sabor é bem parecido, mas é mais doce que o da cebola e não sutil como o do alho-poró. Além disso seus valores nutricionais e medicinais são equivalentes aos da cebola. A echalote é utilizada para temperar assados, grelhados e saladas. Na cozinha, ela tem as mesmas aplicações que a cebola, porém com o sabor menos picante.
História do Risoto alla Milanese
Um dos pratos típicos da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de casamento em 1574. O risoto com arroz branco ou Risotto alla Milanese foi inventado pela mão do mestre Valerio di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão.
O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua Terra. Fiandra ia seguido a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido".
Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro da saborosa invenção. Nascia o Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos.
Texto extraido do Site Terra Culinaria
Curiosidades Gastrônomicas
Pecorino
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano - Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo - Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano - Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usarRalado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página.
Informações retiradas do site Terra.
MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês, especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
Livros para Quem Gosta de Cozinhar
- 400g, Técnicas de Cozinha - Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli
- Carlota, Balaio de Sabores - Carla Pernanbuco
- Cozinha de Bistrô - Patricia Wells
- Diario do Olivier - Olivier Anquier
- Jamie Oliver, O Retorno do Chef sem Mistérios
- Manual do Herói - Sonia Hirsch
- Por uma Gastronomia Brasileira - Alex Atala
- Segredos de Gordon Ramsay - o próprio
- Um Cientista na Cozinha - Herve This
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